При использовании Docker-контейнера файл license.lic можно поместить в любую папку (например, /app/onlyoffice/DocumentServer/data/license.lic) при условии монтирования этой папки при запуске контейнера:
sudo docker run -i -t -d -p 80:80 --restart=always \
-v /app/onlyoffice/DocumentServer/data:/var/www/onlyoffice/Data \
-e JWT_SECRET=my_jwt_secret onlyoffice/documentserver-de
После этого ваша версия решения ONLYOFFICE Docs Developer Edition будет зарегистрирована с полным функционалом.